用平實的東西化成上菜 粵菜主廚曾超敬藝高所以膽大

近年的中菜餐桌，常有由奢華食材交織的光影流曳，就像藍龍蝦的閃殼、黑魚籽的晶瑩、和牛的油光、鵝肝的腴亮……

「只是，牡丹雖好，終須綠葉扶持。」淡淡然說出這句，是在粵菜界極有名的曾超敬師傅。

灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅

曾經，他率領旺角朗豪酒店（現易名為康得思酒店）的中菜廳明閣，起用和牛、龍蝦、黑松露、海膽等，為當代中菜指點一條新出路，至今還有很多中菜廳沿着這個方向走。沒想到，他的目光還有落在一些長年坐冷板凳的廉價食材，像鮮腐皮、冬瓜，還有雲吞皮等，並賦予它們更輝煌的生命。

雲吞皮也並不是只能包裹蝦肉。曾師傅最近便想到用鴨肉、黑松露等作餡。

鴨汁燴鴨肉雲吞 // 曾師傅的創新菜式。參考意大利雲吞做法，在廣東雲吞皮內夾入鴨肉絲、黑松露、羊肚菌等餡料。另配鴨骨、果皮等熬成的濃湯，以及蒸蛋，配搭起來意外地相宜，香濃美味。（$108）

「西方人常常強調『餐飲體驗』有多重要。那就是，牡丹（主菜）美，綠葉（配菜）也應有着同等的美。」曾師傅解釋說，那就好比一齣好戲，主角、配角的顏值氣質應該一致，畫面看來才和諧。當然，這樣的說法，還不免夾雜商業的考量。「灣仔新店的政商客人多，他們都愛吃海味。只是海味來貨成本高，利錢根本不高。如果用較廉價的食材如蔬果，利錢自是大不同了。」

中廚工時比西廚長，長年都悶在熱廚房。因此，主要的新菜式靈感，大多在廚房內萌生。

失敗乃靈感之母

傳統紅褲子出身的中菜師傅，工作長年悶在熱廚房，做着相同的菜，唯一的創作靈感，就是廚房內電光火石間發生的大小事。同樣半杯水，有人看成半空，有人看成半滿；同理，失敗的食材，有些人覺得是一無是處的廚餘，曾師傅卻看成新菜式的繆思。某次，他不留神將冬瓜絲煮過火喉，意外看到它的另一副面孔——看起來滑潺潺的，像極經典粵菜「珊瑚官燕」中的燕窩。於是他用冬瓜絲、紅蘿蔔、雪耳等，構想了全新素菜「珊瑚素心燕」。精采是菜式壓尾的紅蘿蔔味，柳暗花明，豁然開朗。

名菜「珊瑚官燕」以蟹黃入饌，曾師傅則想到用紅蘿蔔蓉代替，唯妙唯肖。

粵菜多用甜竹及鮮竹作菜，不常用到鮮腐皮。不過他卻將它風乾、疊好，然後投進猛油炸至金黃、膨脹。

蝦籽鮮菌素千層 // 自製的素千層，配搭炸香了的鮮白菌、靈芝菇及鮮冬菇，加上面頭的一把蝦籽，吃來簡單而鮮美，突顯了素菜之美。（$208）

「還記得二十多年前、剛接手天寶閣總廚一職，那時上一任的總廚朱遠威師傅，教我怎樣做名菜『素千層』。原來他是將粵菜不常用的鮮腐皮，層層疊後炸香作菜，酥鬆也能吸納其他食材的鮮味，真奇妙！」那次曾師傅不光開了眼界，似乎連創作思路也被打通了。只是，眉粗上翹、屬於行動派的他，總是鞭策自己，把虛幻的構思付諸實行。「想像嘛，永遠是完美無瑕的。但要是從未呈現出來，那就甚麼都不是了。」真是一席發人深省的話。

可是，近年他的新菜式量產少了；反複思量，才於近日推出一道鴨汁燴鴨肉雲吞。「『曾超敬』三個字，就是一個包袱。我一直有存起十多年前寫過的菜單，最近收拾東西重看，也覺得自己實在太離譜、太天馬行空了！」他把心底話藏在最後。但我認為，年資和名氣，不盡是仕途的「負累」，而是更像一種智慧、頓悟，教曉他甚麼是可能或不可能，也不再為創新而創新，而是細心揣摩出樸質食材最美的一面，讓它們發光發亮。