叉燒的新時代審美

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叉燒的新時代審美

在刻板印象中，叉燒是一種「大眾美食」；決沒想到會「雕琢」用四川辣椒粉作醃料，也不會將肉拿來做乾式熟成。

「先來一份『例牌叉燒』，好嗎？」無論此刻我們身在酒店中菜廳抑或平民燒臘店，這都是一個難以拒絕的邀請。叉燒，這是廣東最尋常、最雋永的滋味；廚子們總會若無其事般費盡心思，選用最好的肉材、最好的醬料，盡心演繹出這道經典美食。不過，近年香港的叉燒模樣好像跟記憶中的「大眾」形象大相逕庭：有的做成辣，有的作熟成，有的更標榜用歐洲豬種……各有讚賞者。不禁讓人好奇：從什麼時候開始，我們對叉燒有不一樣的審美？第2813期《明周》封面故事以「叉燒的新時代審美」為題，與你探討變遷背後的時代寓意。

2022.10.19

美味的邏輯：「本地」叉燒應用「本地」豬？一星中菜廳逸東軒主廚譚棟：「唯有這樣，我才能用同一塊肉呈現『半肥瘦』、『肥叉』等多種口感！」