曾經聽說，等待是世界最曼炒的滋味。
慢慢來、慢慢來。時間從來都是最神奇的法寶，可以讓人認清真愛、治癒傷患。它能讓人世故，也能讓美酒和美食成熟，就像紅酒和威士忌，經年月洗禮後所醞釀出的味道，就是脫胎換骨，深邃多變。
其實人類自古已懂得利用風乾熟成的方法，尤其應用在牛肉、火腿、煙肉、香腸等肉類產品之中，作為其中一個儲存食物的解決方案。不過有趣是，近年來中外廚師都紛紛重視起熟成技法來，讓它成為一時顯學。背後的原因，相信不盡是希望能提升食材的價值和價錢，更多的應是在熟成過程中所產生的特殊美味。當然，這也不多不少攙合了對當下速食文化的抗議。
古老工藝重新放在餐桌上，當中的熟成原理、肉材應用，甚至是經精良改革後的模樣，通通都值得細味。現在就以最為人熟悉的牛肉作序章，探索當下的熟成新主義。