老生常談。日本、墨西哥、澳洲、新西蘭、南非、智利、韓國、中國、台灣、菲律賓……都是鮑魚出產國，究竟哪國出品最佳？「墨西哥。要知道墨西哥海灣，位處北太平洋暖流與加利福尼亞寒流的洋流匯集處，暖寒流交錯的海域生態，令鮑魚肉質特別煙韌，當然品種的地區性也有影響，有沒有發覺墨國鮑魚特別肉厚？做罐頭鮑多年，入罐技術也高。」資深海味批發的廣大行呂榮駒語帶肯定的回答。
那邊廂，作為食家後人江獻珠的徒弟「大師姐」認為繼墨西哥後，南非鮑魚業近十數年積極推行可持續發展，「當地政府有很好的海洋保護政策，過年曾有五年時間禁止漁民活捉野生鮑魚，為了杜絕濫捕。採捕鮑魚，不單必須申領牌照，每年更設限額，收回來的魚穫還要符合指定生長標準，才可加工製作。」論品質當地出品無疑是後起之秀。日本鮑魚固然好，但價格非輕，通常製乾鮑，賣個好價錢；澳洲呢？新興地區有塔斯曼尼亞，水準不賴，價格中級，屬市場主流；餘下國家，貨色中下，質素參差，懂吃的人應該不太會選擇。
炙手可熱細頭鮑
一般罐頭鮑，賞味限期約為三至四年。由於鮑魚浸在鹽水中會愈浸愈腍，所以廠家入罐時，鮑魚通常會煮得較韌身。為免吃來韌口，通常建議上桌前將整罐未開封的鮑魚，放鍋烚四個小時，如此處理過後，質感會較腍滑，鮑味也給迫了出來，味道更好。好東西老闆Dilys不忘說，罐頭裏的鮑水是精華，千萬別浪費，用它來炆花膠海參或是回扣鮑魚，有畫龍點睛作用。追求便捷與美味是無盡頭的，近十年八載體貼的海味舖已從湯鮑發展到罐頭蠔皇鮑紅燒鮑，連味道也恰到調好，只要加熱即可宴客，隨時隨地品嘗到酒樓大菜的味道。像上環安記海味，他們可說是行內做蠔皇鮑的先驅，老闆潘權輝指出不少客人始終覺得罐頭未能直觀鮑魚大細和質素，欠缺信心，於是靈機一觸改為透明袋裝，葫蘆內賣什麼藥，一目了然。此外，還有一有趣現象，就是頭數愈細的鮑魚愈受歡迎。從前人們買罐頭鮑，非巨頭不愛，不過近年情況出現變更，罐裏頭數選擇也愈來愈多，從具看頭的四、五頭到一口的骰的三十多頭都有，無論放盆菜做酒糟或是光蘸醬油也可以。吃鮑魚由從前的矜貴隆重，漸漸變成人人可沾的口福。
還有還有，一罐湯鮑內裏混合了鮑魚和鹽水，光看淨重根本無法得知鮑魚真實重量，難道購買時要開罐才知乾坤？其實有方法的：「罐上通常分別印有『淨重』（NetWeight）和『固形重』（Drained Weight）兩項。淨重是鮑魚加鹽水的重量，固形重是除去鹽水後，鮑魚的實際重量，故只要看固形重就知道罐中鮑魚分量。
