因材施法　煙焗鯧魚

26.06.2017

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若你以為粵菜蒸魚是王道，或者你錯過了煙焗鯧魚，那是上世紀五、六十年代一道傳統粵菜。

「且別以為粵菜只懂蒸魚，廚師要因材施法；三斤以上的魚根本不宜蒸。」益食美食館老師傅興叔一語道破。「再者，鷹鯧是深水魚，肉身厚，質感結實，味道濃，廚師大可放膽一點以煙燻。」說是煙焗，前期的工夫卻不少：先以滷汁醃製三小時，這個膽汁是無價寶！「以甘荀、西芹、紹酒、生抽等炮製而成，特點是跟潮洲滷水膽汁一樣，魚汁在醃製時亦流進膽汁肉，愈浸愈醇香。」

一分鐘　十年經驗

先把杉木放入焗爐烘焙十多分鐘。甫一打開焗爐，煙霧瀰漫，燻得人眼淚流！更誘人是一股凜冽的迷人的杉木香氣。第一輪是魚頭和魚尾兩側部分。「由於這部分厚度較薄，煙焗的時間會短一點，時間約九分鐘；之後才是魚身中間部分，時間約十分鐘。」可別看輕這短短一分鐘，實是廚師數十年的經驗。

「杉木煙不單賦予鯧魚煙燻香味，更重要是煙的溫度非常高，能把魚肉外層間『煎』封，這樣肉質才不會粗嚡。」溫度達攝氏三百度的大焗爐也是關鍵。「跟蒸魚一樣，溫度愈高愈好，不然魚肉會發霉；另外，焗爐的高空愈大愈好，火力平均，也會影響魚肉的質感。」所以說，做菜不能一成不變，是蒸？是焗？不是「唯一」的真理，原汁原味也不過是個「偽命題」，更重要是廚師的領悟和功力。