川菜新潮流：乾鍋 本地川廚用「車仔麵」方式升華延展風味的可能性

椒椒相見，隱身在天后清風街行車天橋下。「椒椒」，暗示「用椒奇多」，是一家標榜專做四川乾鍋的年輕小店。中午開門，早晨路經，已有一道辣勁湧出。專司乾鍋的陳師傅，每星期不辭勞苦將一百多斤辣椒煉油、炒醬，也想出如「車仔麵」的新點法貼近本地食客，用心經營新空間。

有別區內川菜店的老實風格，新店設計玩味重，並邀得本地街頭塗鴉藝術家作畫。

「希望藉着乾鍋，讓嗜辣之徒吃到現時國內當紅的辣菜，同時滿足香港人『有得揀』的渴求。」染了半頭新潮灰髮的陳師傅說。

在四川，「乾鍋」就如一道菜：乾鍋田雞、乾鍋鴨掌、乾鍋兔……差別只在做成大中小，特點是麻辣鮮香、重油而沒半點汁。它與「傳統」毫不沾邊──有說是火鍋、燒雞公及毛血旺等重慶江湖菜的混合體，但吃來比火鍋更足味，故近年成為國內年輕人的新寵兒。「我觀察到，一貫配料實在單寡，來來去去都是蔬菜如藕片、土豆片、萵筍片，只為讓客人吃飽。」曾於重慶當廚的陳師傅，希望借食材發揮創意，讓客人從接近六十款的食材庫中挑選，延展乾鍋更多味道可能性。

香辣雜錦海鮮乾鍋 // 最豐盛的乾鍋款式，包羅時令海鮮如鮮鮑魚、東風螺、大蜆、花甲及蝦，足夠三至四人吃。（$338）

香辣肥腸乾鍋 // 豬大腸經煸炒後，吃來外脆內軟，甚是下酒。不妨追加其他配料，如大尾魷、東風螺和午餐肉，讓配搭更惹味。（$98）

香辣龍蝦乾鍋 // 一客一隻，龍蝦是街市鮮活貨色。建議加配椰菜花、蓮藕片、土豆片及紅薯粉，吸盡龍蝦精華。（$228）

「像在吃車仔麵。」陳師傅形容，「但也不能太貪心，一鍋最多放十二款，不然香氣、鑊氣就留不住。」他進一步解釋好吃乾鍋的精髓。

專做乾鍋的陳師傅，年前曾於重慶當廚。他認為好吃乾鍋有三大條件，一是夠香，二是夠鑊氣，三是每種材料都呈現出各自最佳質感。

乾鍋醬是乾鍋的靈魂所在。陳師傅每周都用印度魔鬼椒、貴州辣椒、二荊條乾辣椒等合共一百斤辣椒炒製。

點單上的葷素食材固然精彩──尤其是海鮮，如東風螺、大尾魷，都是加強乾鍋「鮮味」的功臣，不過陳師傅認為，做乾鍋最難之處在於呈現每種食材的最佳質感，「主要是『受火』程度不一，像龍蝦、蟹等，這些較『厚肉』，必須先耐心煸炒。」其次才到乾鍋醬。陳師傅對辣椒配方三緘其口，只道用印度魔鬼椒、貴州辣椒、二荊條乾辣椒等，以及基本香料炒成，並分成五個辣度。他對吃辣戰鬥力稍遜的客人亦照顧有加，想出「孜然」、「葱爆」兩個不辣口味。

醬油口水雞// 除了招牌乾鍋，店子亦有其他四川小菜，包括這款招牌口水雞，用上本地三黃雞，分量給得慷慨。（$88）

酸菜魚 // 與朋友聚餐，不妨另點酸菜魚一同分享。湯底酸香醒神，魚用新鮮海鱸魚起骨，鮮嫩好吃。（$228）

如果說，川菜世界是一菜一格，那麼容許自選配料、辣度，乾鍋也就進化成「一菜百格」了。不肯定這樣的乾鍋有沒有「離題」，但它無疑反映了現代人對飲食的訴求：忙碌生活節奏讓人希望吃得更快，但同時也「賺」到「一鍋多吃」的樂趣──四川人多先吃乾鍋，再加湯料滾成火鍋。於餐廳而言，炒乾鍋只需一個小鐵鍋，所佔空間比做火鍋小。雖然此刻乾鍋品牌未於國內成為主流，但想來亦不遠了。