冬日進補！新鮮水律蛇放湯打邊爐 現點現炸脆口蛇皮

火鍋店愈開愈多，要突圍要看創意。於是有火鍋店看準冬天，把蛇湯作火鍋湯底打邊爐，讓愛吃蛇、火鍋的識食之人吃得漢滿足。

最近，天氣轉涼，大家出門都帶多件衫。長輩更唸着「秋風起，三蛇肥。」提醒我們又到食蛇的季節。秋天吃蛇的習慣不無道理，因為蛇要為冬眠作準備，於是養精蓄銳，把營養儲存在身子裏，此時的蛇來得最肥美。我們便以蛇來「滋補」、「暧身」，把蛇肉做成蛇羹或蛇湯。更有新派火鍋店以蛇湯作湯底，來一頓滋補鮮甜的火鍋，實行補上加補。

條條揈蛇蛇滾湯鍋//蛇湯以當歸、黨參、枸杞子及紅棗等藥材，配合蛇骨、豬肉及雞肉熬煮，味道鮮甜中帶藥材的微甘，有層次。（$298）

三蛇以外  以水律蛇入饌

俗語「秋風起，三蛇肥」指的是眼鏡蛇、黃梢蛇、金環蛇，因為牠們以肉厚肥美，鮮甜美味而聞名。不過，今天活蛇不再普及，想嘗鮮味者退而以水律蛇代替。水律蛇在本地很常見，所以仍有新鮮的，加上價格親民，常是蛇宴的材料。

店家選用水律蛇，除價錢吸引外，其煙韌的口感和鮮甜的味道可謂性價比高。平時，店家會預早一天訂水律蛇，蛇一到店，廚師先以熱水沖洗蛇身，然後去鱗，繼而剪開蛇肚，把蛇膽、蛇春和內臟取出，才能烹煮上桌。

蛇湯味道鮮甜，濃而不膩，烚海鮮、雞肉可提鮮提味。

湯料配搭不怕燥熱

處理好蛇身，便開始進行烹調。蛇肉、蛇皮各有食法，廚師會扯去蛇皮作佐酒小食，而蛇肉和骨則用以燉湯。去皮後的蛇身配藥材燉個半至兩小時，再加入雞湯煲滾成清新鮮甜的湯底。

一鍋鮮甜蛇湯味道鮮甜，但很滋補，有不少人甚至認為太補，當以火鍋形式吃，感覺更燥熱。所以店家在藥材蛇湯中加入馬蹄、竹蔗、茅根，以中和紅棗、 陳皮、人蔘、當歸等藥材的燥熱，吃起來不覺熱氣。

酥炸蛇皮//煙韌蛇皮經高溫油炸，香口爽脆，再撒上椒鹽調味，佐酒一流！（$78）

你吃過現點現炸脆口蛇皮沒有？

以蛇湯打邊爐的食法已見新奇，除了滾湯，把蛇肉撕下灼亦可。而灼好的蛇肉蘸刺身汁食更鮮味。而店家另外更特意取靈感自炸魚皮，製作炸蛇皮，呈現蛇的另類食法。把撕下的蛇皮切塊，加薑、葱、糖、鹽、食粉和白醋醃一日一夜去腥、調味。到接order前才落鑊炸香，再在面層灑椒鹽，吃起來香脆而軟糯，佐酒一流。

蛇看似食法多類，但蛇肉亦有限制。蛇肉特質是口感煙韌，入口有嚼勁。若果把蛇肉打成肉碎製水餃，把蛇肉的肌理打至稀爛，是浪費蛇肉，口感盡失。不過，正如老闆一句「香港人喜歡食蛇，又喜歡打邊爐，蛇湯火鍋何不一試？」兩大人氣食物合拍自然會有捧場客。