佐賀牛、熊本牛、飛驒牛、米澤牛……日本各縣和牛如何烹調才最滋味？

和牛上湯堂灼和牛//堂灼的特色除了滿足食客的視覺感受，同時也是最新鮮熱辣的做法。店家為了帶來更濃郁的肉香，特意以熬上十小時的和牛牛骨、腩肉上湯來灼脂肪均勻細膩的霜降牛：佐賀A4三角肉。

常言烹飪最重要的是食材，好的食材吃得無負擔；煮的不困難。不過，合適的食法和煮法可為食材錦上添花。以和牛為例，日本人的肉料理是根據各縣牛肉的特性、紋理、部位引申出一套烹調方式、切割方法不同的飲食哲學，以帶來入口即化，香而不膩，肉香濃郁的普世味道。

餐廳首次推出八道菜和牛宴，每位$1,488，特別選出鹿兒島、佐賀、熊本、飛驒和山形米澤牛五款，剛好讓食客嘗到日本由南至北和牛的味道和口感。

單是日本和牛也有四大類

為了這個普世美味，於是一家本地日本料理店的廚師林俊樂（樂哥）把自己喜愛的食材帶到餐廳。「香港人喜歡和牛，我也喜歡。與其餐餐都是燒肉，次次都是鹿兒島、神戶牛，不如今次我們特別一點，讓食客更了解日本和牛。」他笑言。於是他從日本一百五十個產地以上的和牛，包括黑毛和牛、紅毛和牛、無角和牛、短角和牛種中，選出相對熟悉、普及的鹿兒島、佐賀、熊本牛和近年新興的飛驒牛，還有在香港相對少見的山形米澤牛。同時針對菜式選用西冷、肩脊肉、上腿內側肉、牛尾等七個部位製作刺身、煮物、蒸物、炸物等食法，演繹一餐全牛宴。

和牛免治//以飛驒牛A5肩肉切幼絲，,富咬口，配合麻油、鹽作調味，再拌鵪鶉蛋和炸芋絲，口感豐富。

除了煎牛扒還有很多食法

餐廳大膽推出刺身食法，樂哥指出刺身是呈現和牛最原本美味的做法。所以便把肉味濃的赤牛肉熊本牛的牛肩頸製作關西風刺身，把原片和牛卷蘿蔔絲，配合以蒜頭、葱等調製的獨門酸汁，酸甜提肉香，也醒胃。還有以飛驒牛A5肩肉切幼絲的吃法，油香中有咬口，以麻油、鹽作調味配上鵪鶉蛋及炸芋絲，集脆、軟、滑口感。

關西風和牛刺身//作為前菜，關西風的酸汁適合配油花細密、肉味濃的熊本赤牛肉，一來肉味不會被蓋過，二來酸香有助提升肉香和去膩。

和牛海膽廣島蠔薄燒//海膽濃重的甘甜、廣島蠔爽甜鹹鮮，味道濃郁，只有甜味同樣濃重的山形米澤牛能夠駕馭，三種味道剛好和諧，集鮮、甜和肉香，惹味之選。

還有肉香不比刺身遜色的食法─堂灼，將具有口感的佐賀A4三角肉薄切放入碗中，再淋上以牛骨及腩肉煲煮十小時的上湯，待肉片呈粉紅色時，入口品嘗其細膩、鮮嫩的口感和肉的甘甜。樂哥更指着餐牌說：「我特別推介香港少有的山形米澤牛，由於該縣季節溫差大，以泉水飼養，所以油花溶化點低，肉質柔軟帶甘甜。」於是他二話不說把西冷捲起海膽、廣島蠔薄燒，鮮和肉味意外來得和諧，肉的甘甜和海鮮的海水鹹剛好肉香更甚。又或把山形牛A5西冷肉稍為燒香，待微焦至一兩成熟後，浸冰水薄切，配酸汁吃，香而不膩，酸香醒胃。不過樂哥喜歡的食法是相對惹味的燒肉。先把火山石燒熱，再把油花均勻的飛驒A5肩胛肉放石上燒，點淮鹽或芥末吃，熱辣辣送進嘴裏，油花入口溶化，肉質滑溜，牛味濃郁。

餐單內還有大眾化的熟食如牛丼，以鹿兒島A3牛肩脊肉與洋葱燒汁配飯炒香，再用上鐵鍋上桌，吃時軟綿的白飯混合飯焦，分外惹味。香口的吉列和牛粒和以鹿兒島後腿肉製作的蒸餃等。「我用了兩個月來選牛跟設計餐牌，內裏所有菜式、食法都是我喜歡的。我希望客人找到吃日本和牛的新鮮感。」他笑言。