潮州粉與辣椒油

潮州粉麵店便是當中的佼佼者。西環老字號永記自六十年代起從車仔檔、大牌檔一直做到入舖，便是靠潮式辣椒油配豬雜麵起家。「其實潮州辣椒油在潮州並不盛名，全靠潮州粉麵在香港做到興起才跟着佔一席位。當時有大班潮州人來港靠苦力為生，平日三餐便吃平價的魚蛋粉，但單吃魚蛋粉難免會覺『寡』，於是會有辣椒油、魚露、冬菜和芹菜放在旁邊佐麵。

當時的吃法沒現在般講究，把辣椒油和魚露混入湯內，再依喜好放一把冬菜和芹菜拌勻來吃，已覺非常美味。魚露和冬菜製法複雜，所以會從供應商入貨，製作辣椒油既簡單又便宜，每間麵店都願意花心思做出自己的辣椒油。」潮州人粉麵店林小姐說。

香辣引發食慾

「潮州辣椒油的特點在於其香辣，愈香愈能引發食慾，辣味則不能做得過於霸道，要緩緩回辣、漸漸增溫那種，不似四川紅油那種會炸掉舌頭的麻辣，也不似廣東雲吞麵店辣油不慍不火。」

吃辣油時也講究，許多人愛吃辣油的渣，皆因香辣味幾乎留在渣內，但更完整的吃法是先將辣油攪拌，直至辣油呈半漿狀，放在匙羹內以麵蘸點，先嘗其香，再以三分之一匙辣油混合半匙魚露，同樣以粉麵蘸點，便可領會魚露與辣油之間的巧妙搭配，最後將匙中的混合辣油倒入湯內，配搭這裏的牛骨湯，鹹甜鮮香，四種味道渾然天成。

做辣椒油很辛苦

只是永記的辣椒油堅持不賣。「做辣椒油很辛苦，為了店子父親不得不做，但額外用作賣的便敬謝不敏。」潮州人粉麵店則會賣瓶裝辣椒油，八十元一瓶，數量不多，有客人嫌貴，「這是我們為老顧客而設，若懂得它的好自然不會嫌貴。」店中的客人可以無限制地使用，嗜辣者多加點亦無妨，唯一的規條是絕不能浪費。「試過有客人把辣椒油連羹放到湯內，然後將羹放回辣椒油，辣椒油忌水，當辣椒油沾到水後會衰失辣味，返魂乏術，我見狀即要求他買了整瓶辣椒油。也許食客不知辣椒油即使沾上一點濕氣也會變質，但至少應尊重我們用心製作的食物。」林小姐說。