抵抗熱浪，四川人有「冰粉」！ 不只配紅糖漿的甜 還可以變奏成香惹的麻辣味

三十幾度的炎夏，不論身處城內、郊外，都似是活在大蒸爐中，翳焗得身上每一個毛孔都幾乎窒息。想起某年某地在梯田上、街頭裏吃過的冰粉，晶瑩剔透、冰涼透心，從名號、賣相至口感都沁人心脾。立即跑到川菜餐廳「麻辣燙」點一客冰粉！甜滋滋的，恰是一帖消暑良方，澆熄這因皓熱而起的「火」，難怪主理人陳啟英師傅每回形容冰粉滋味時，總加上一句「食完會好開心」。

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陳啓英擁有超過五十年烹調經驗。現時主理中環四川餐廳「麻辣燙」，口味正宗地道之餘，也時有變奏新品。

冰粉是什麼？與愛玉是否一樣？

通透、澄清的冰粉，與愛玉極相似，成品都像果凍，滑軟彈嫩的。但事實上，兩者卻是由不同植物而來。冰粉其實是由草本植物假酸漿（學名：Nicandra physalodes）而來，而愛玉（學名：Ficus pumila var. awkeotsang）則源於台灣特有的藤本植物愛玉子。雖然物種不一，但同樣是透過將植物果實曬乾、取出籽粒，然後手工搓揉後洗出果膠，凝結成「果凍」，製作過程及口感均極相似。

左：坊間流行的現成冰粉粉劑
右：台灣無添加愛玉籽

由於取用的是現成冰粉粉劑，直接注入滾燙熱水使其溶解即可。

配料才是一切味道的來源

不論是四川流行的冰粉，或是台灣愛玉，味道都淡薄的似有還無，全靠後來的調料增色添味。年逾古稀的陳師傅笑呵呵地笑指中間一款是她的至愛，內放有自家煮製的紅豆蓉、青提子乾、時令水果，並注入了紅糖漿，口感層次都相當豐富。

草莓洛神花冰粉

冰粉是四川極流行的甜點，是解辣、消暑的恩物，本地川菜館也極常見。但大部分人都只知內有糖漿，入口總是甜滋滋的。陳師傅卻說：「冰粉不只有甜味，還可以做麻辣味。」她以上湯滾煮新鮮花椒及乾辣椒，並略為收濃湯汁、靜置放涼。然後傾注入冰粉上，並加入花生、乾蔥、芝麻等配料，成為鹹鮮、香辣的「果凍」。麻辣味的冰粉，聽來都很衝擊，入口雖未至於「冰火兩重天」，但滋味確是幾過癮的。

四川麻辣冰粉