意式醬汁在地化！就地取材以白飯魚、XO醬、生抽煮出意國滋味

在意式餐桌上，不論是意粉、薄餅、餃子、燴飯還是海鮮，都喜歡配上各式的醬汁。由基本的紅醬、白醬和青醬，再到一系列源於地中海地區的蛋黃醬和辣醬，意式醬汁彷彿成了菜系中的不可或缺。然而，在大家崇尚選用外國食材來烹調原汁原味之際，有廚師卻以地道食材取代現成的「飛機貨」，試着把意式醬汁本地化！

「就地取材是傳統意大利烹調的大原則。我現在身處香港，就要用這裏的食材，這是不庸置疑的。」Frank’s的主廚Vinny Lauria來港十一年，一直堅守這原則。「特別在烹調意式醬汁時，大多需要加入新鮮蔬菜和海鮮。要是食材要花上幾天的航程才運到餐廳，耗時、不環保、成本高，還要不新鮮，那就直接摒棄吧。」說的也是，凡新鮮的都好吃，至於如何運用異國食材調出家鄉味道，那得靠廚子的創意與不斷嘗試了。

以白飯魚煮醬

此時，Vinny端上了他的其中一款得意之作──煙燻黑鱈魚。嫩白的鱈魚上放着帶橘橙的Neonata醬，再倒入香菇上湯，清香撲鼻。「在意大利語中，Neonata是新生（new born）的意思，代表這醬汁是由幼魚製成。」難怪在搜尋這字時，總是出現新生嬰兒的照片……

這醬汁源於意大利南部的卡拉布里亞（Calabria），因為四面環海，魚獲豐富，所以當地人會把鳳尾魚苗或沙甸魚苗，混海鹽、橄欖油、甜椒和辣椒而製成像果凍般黏稠的醬汁，與海鮮非常配合。「既不能入口魚苗，亦不想選用罐頭，唯有去街市亂逛，看看如何把味道複製出來。」常說街市就是廚子的靈感泉源，Vinny亦找到可以用作煮醬的「本地魚苗」，就是常出現在尋常百姓家的白飯魚。「白飯魚在體積、味道和質感上，都非常適合用於調製Neonata醬，味道也跟當地的有八、九成相似！」一邊聽着Vinny解釋，一邊品嘗；醬汁充滿鹹香與微辣，還吃到粒粒魚乾，配上魚肉一併享用，魚鮮味道更突出！

XO醬與Aioli

香港的XO醬素來都得到不少異國廚師的青睞，他們對這瓶把不同海味食材收進其中的粵式香油讚口不絕，Vinny也不例外。「以XO醬製成的Aioli，可以造出魚鮮、肉香與嗆辣很相融的味道！」Aioli（大蒜蛋黃醬）是蛋黃醬的一種，常見於地中海國家，亦是西班牙最常見的調味醬之一，以大蒜、橄欖油、蛋黃和檸檬汁製成。「法國人會加入黃芥末增強辣勁，那為何香港人不能加入XO醬呢？」於是，Vinny便調出富有香港特色的XO Aioli，並將它塗抹在鮮蠔之上，焗出新紐奧良着名前菜Rockefeller oysters。一口把焗蠔撥進嘴裏，蒜香、辛辣與鮮味同時迸發之餘，亦在異國菜餚中嘗到一點似曾相識的熟悉感，有趣！

糖果意粉

吃過前菜與海鮮，怎能少了餐廳的自家製意粉呢？除了常見的闊條麵、貓耳朵外，不如一嘗非常花心思的「糖果意粉」（caramelle）！「在意大利語中，caramelle解作糖果，是眾多花式意粉（decorative cuts）之一。」說穿了，caramelle就是ravioli的變奏。Vinny把一半的「糖果」包入海膽，另一半則擠進烤番茄及意大利乳清芝士，再把它們捏成可愛的糖果形狀，「每一顆糖果的餡料都不同，每一口都是驚喜！」除了在形狀上花心思外，Vinny亦依舊發揮他的煮醬魔法，以本地辣椒、韭菜、檸檬和「加入了生抽的意大利魚露」，調出濃稠又鮮味的醬汁。一嘗之下，鮮味比想像中更突出，「這倒是靠一樣秘密武器：蝦頭！」原來Vinny在上碟前，把蝦頭煎香，再擠出蝦膏與肉汁，那幾滴蝦之精華，成了這可愛意粉的靈魂。