廚師發辦 中菜可行嗎？

說廚師發辦（Omakase），大多人最直接的理解是沒有菜單，廚師會依據新鮮當造的食材，甚至是個人的喜好去設計菜式；真是這樣簡單嗎？不如再試試從日語注文方式去看看。「おまかせ（Omakase）」這種注文方式，其實「おまかせ」源自日文「任（まか）せる」的動詞，有「委託」、「交任」的意思。換句話說，當中還關乎一種信任……吃什麼我都無所謂，交給大廚決定吧；好吃便可。豈止是這樣？

日本壽司之神小野二郎曾在著作《壽司之神全技法―小野二郎的壽司聖經》一書提到，自己總是不停地想超越在他人之上的目標，不願落人後，也不願意與別人一樣，他認為，若是沒有這種想法，不管做什麼事都不會成功。為了超越，他沒有放過會影響壽司製作的每一個環節，一一思考精進之道。從時令食材的挑選和處理，壽司醋飯的酸味和溫度，甚至是上菜次序、節奏，將壽司放入嘴巴―「壽司不過三秒」是小野二郎口頭禪。

言歸正傳，澳門摩柏斯（Morpheus）酒店中餐廳天頤推出廚師發辦，更膽敢說是亞洲唯一廚師發辦的中菜餐單云云，是純粹噱頭還是內有乾坤？更令人好奇是：廚師發辦中菜可行嗎？

因為當代　所以創新

甫一碰上餐廳的總廚黃贊奇和行政總廚范健華我劈頭便問：廚師發辦跟私房菜可有什麼分別？范健華有備而來的答道：「表面上，兩者都是由廚師依據新鮮當造的食材和個人的喜好去設計餐單，但廚師發辦多一份創作的精神。」他說：「大多的私房菜有擬定的餐單，都是廚師的拿手本領；但這裏是『無菜單料理』，只根據食客的飲食習慣和當天最新鮮的食材去度身定造當天的菜單。」

果然，打開餐牌只簡單的寫上九道菜式：「前」、「湯」、「鮮」、「海」、「禽」、「菜」、「麵」、「甜」……「訂座時，我們只基本問一問客人有什麼飲食習慣或喜好，有了基本的認知，直待上菜時食客才會知道有什麼菜式！」其實，連兩個大廚都不知道……

餐廳的總廚黃贊奇（左）和行政總廚范健華二人都是年輕小夥子，希望把傳統中菜變得當代。

可遇不可求

每天早上，他們會跑到澳門不同的街市去尋找最好的食材；這樣做法有雙重意義：一方面，做廚師的是「力不到不為財」，「若單靠批發商送貨，你是不能保證貨色的水準；只有自己親手揀過看過，你才能清楚食材的質素。」不過，更重要的想法是「可遇不可求」！「尤其是海鮮，當天有什麼罕見『海魚』，你是不可能依靠批發商送貨；像之前在街市遇見過活蹦蹦的獅頭魚或三鬚，更肯定是野生海魚；比什麼養殖斑類、飛機貨好吃得多。」當天只得五條。「我們便一口氣買下，有趣的是卻只有五個食客有口福。」行政總廚范健華補充笑說。

又例如乳鴿。「最好吃的是石岐出品飼養了廿三天的乳鴿，肉嫩骨脆；只有由廚師親自挑選，大小才符合要求。當然，除了當天新鮮選購的材料，餐廳還有從世界各地空運回來的食品，例如菲律賓肉蟹、意大利火腿、日本番茄、澳洲黑松露等，「得強調都是新鮮或冰鮮貨色，絕不冰藏。」餐廳的另一賣點是：「這裏沒有雪櫃。」

當代傳統

中午過後，二人便着手設計當天菜式。得先來介紹兩位廚師，餐廳總廚黃贊奇，曾於香港四季酒店工作、君匯港會所餐廳總廚，也是著名的好酒好蔡主廚之一，擅長潮州菜；而行政總廚范健華擅長則是客家和粵菜。「值得一提是餐廳有兩個主廚，正是希望能互補不足；再者，我們非常講求創新，兩個人碰撞可迸出火花！」

之前寫過，天頤標榜的是亞洲唯一廚師發辦的中菜餐單，「這裏我想補充一點，我們推崇粵菜，但傅統的高級粵菜從菜式到賣相到今天還是講求經典，食材都是鮑參翅肚等，配搭都是依樣葫蘆；但何不天馬行空做得『當代』一點？」舉例說：廚師會用上世界各地不同食材，只要是最好的；烹調則應用高湯、慢煮的摩登現代的技法，務求能創新和發揮創意。「但得強調，當中的底蘊還是粵菜的基本，像花竹蝦爆炒還是追求鑊氣，蟹鉗的蝦膠還是人手打撻務求爽口彈牙等等。」所有醬汁都是自家調配，哪管是每一桌必備的澳門馬介休的XO醬、潮州普寧豆醬和客家風味酸辣醬。

菜式天天不同

下午4時，廚師團隊便會一起試菜、改良、討論上菜的次序和節奏等，「調味改良是因為每一天的食材品質都略有不同，雖說是同一道菜式，都可能要輕輕微調；至於上菜次序，八道菜式實是包含了湯、蔬、海鮮和家禽，甜的鹹的香的脆的炒的炸的輪流登場，務求能吃得出粵菜的豐富和精采。

晚上7時，晚宴正式開始。八道菜式如下：
「前」：點心
「湯」：酸辣金香魚肚羹
「鮮」：晶瑩燕窩球
「海」：杏仁鮮拆蟹鉗
「海」：油泡黑松露花節蝦配夜香花燴岩米
「禽」：香茅燒妙齡鴿
「菜」：紅袍袈裟
「麵」：自家製滷水粿條
「甜」：香芒腐皮配椰汁雪芭

餐廳設計也有中國五行元素，用上不同物料不同規則和形狀，感覺摩登。