潮州墨魚丸精神

在墨魚丸前冠上潮州二字，總是勝人一籌，人們憧憬着潮州墨魚丸比其他地方出產的好吃。我們透過味蕾感受墨魚丸的鮮味同時，可想過當中蘊含着製造者的態度？

「做墨魚丸只用墨魚肉，不會加什麼粉，為何要加粉？」黃小姐說。黃明記是少數堅持不叫貨的粉麵店，店內的墨魚丸、魚蛋、魚皮餃、豬肉丸和炸魚皮，以至配粉麵的辣椒油都是自製，她從不認為這是賣點，只是執意傳承近五十年來爸爸的做法。父親一直對麵店十分着緊，四十年來一夫當關，直到近來才給弟弟接手，轉手後仍持續好幾年檢驗麵店的出品，直到近年才完全放心交給兩姊弟打理。背負這個擔子的她，從做事到說話總是帶着一份謹慎，採訪時萬分叮囑記者不要披露配方，也不要強調菜單以外的副產品，把話說完，才放心開始打墨魚丸。

為什麼沒有魷魚丸

桌上分別放有一籃墨魚肉和墨魚鬚，以為兩者皆用作材，原來打丸只用到墨魚肉，墨魚鬚的背後另有內情：「以前爸爸每天從香港仔買鮮墨魚，回來後自行處理，墨魚肉用來打丸，多出來的鬚拿去白灼，隨墨魚丸麵半買半送，客人吃慣了，即使現在有處理好的墨魚肉，叫貨也一併要墨魚鬚，好讓熟客回味，誰知現在鬚比肉還要貴。」黃小姐說。說罷，隨即把比手板更長的墨魚肉逐塊放入攪拌機內，在機內攪拌還不到一分鐘，墨魚肉已漸起膠，這亦是沒有魷魚丸的理由，魷魚肉質爽脆，攪起來會出水，黏性不及墨魚。畢竟是儲存已久的急凍墨魚，當接觸運作中的機器時，熱度使其發出微微腥味，接着將墨魚膠放入打丸機，初成形的墨魚丸嘆通連忙掉進沸水裏，形勢突然逆轉，空氣迅即瀰漫一股誘發食慾的鮮香，那是墨魚煮熟後的獨有氣味，一種魷魚和八爪魚望塵莫及的濃鮮。黃小姐遞上剛煮好的墨魚丸，代替千言萬語的解說，混入芹菜增加香氣，馬蹄粒為人解膩，葱油帶來惹味，相較那強烈的墨魚香，一切都淪為陪襯。