這裏是評價最好的香港酒店員工飯堂？且看主廚華哥如何以美味叉燒、家常菜，讓員工每天準時報到

不少酒店的後勤部門都設在地庫，香港 瑰麗酒店的員工飯堂 「Alfie’s Kitchen（華哥廚房）」也不例外。老實說，在地庫無窗的空間自不能用「開揚」來形容，但是一踏進華哥廚房，卻有一種親切的感覺──除了溫暖的鎢絲燈泡光芒、觸感溫潤的木桌，主廚華哥的爽朗笑聲絕對是錦上添花。

華哥廚房位於香港瑰麗酒店同事們上班的必經要道上，基本上每天吃甚麼，上班一刻早已一目瞭然。

華哥來自燒臘世家，可以說是自小與餐飲業結下不解之緣。不過他沒有投身家業，反而在不同的餐飲界別歷練，在擔任過中、西餐不同的崗位後，機緣巧合下，當上港島中西區名牌酒店飯堂的主理人達十三年之久。及至瑰麗酒店準備開業，華哥特別被挖角，需籌備員工飯堂。換句話說，他總共經歷了兩次員工飯堂的初創階段，經驗相當豐富。他笑說：「特別是瑰麗酒店，這裏還是地盤的時候，我已經參與工作了。」

見到員工餐廳掛上自己的肖像，華哥笑說被「擺上枱」，自己名字和「嘜頭」隨處可見，最初的確有點不習慣，但卻能更輕易和同事混熟，大家都直接找他反映飯堂的二三事。他覺得這樣有助溝通。

飯堂的功能 不止填飽肚

酒店業是少數固定提供飯堂的行業，一方面同事上班的時間並不固定，時有輪班需要，因此全日任何時候都有同事要開飯；另一方面則是不少同事都要穿制服，如果要換衫才外出用膳，一來一回，頗為費時失事。從事酒 店業多年的瑰麗酒店人力及文化總監黃大聰（Dennis）表示：「不敢說百分百，但相信超過九成半的酒店都設有飯堂。」他認為員工飯堂是人力資源、福利和企業文化的重要構成部分，功能遠遠不止「填飽肚子」，「更希望照顧到同事的身心健康──飯堂的空間營造一個舒適、愉快的休息環境，有助促進同事跨部門交流。我們真心相信，只有開心的員工才能令客人感到開心，食飯時間是每天最重要的休息時間，所以一定要令他們在飯堂感到放鬆、愉快。」

華哥廚房的裝潢、燈光和用色等，都偏向溫暖，令同事在繁忙工作中可以得到一刻放鬆。

這個理念，令香港瑰麗酒店的員工飯堂在各方面都盡力達致高要求─無論在裝潢、 食物成本和用餐空間等，都比較寬裕，在酒店行內也以高質素著稱。Dennis笑說：「其實我們沒有特別宣傳員工餐廳的質素如何，反而在招聘時應徵者反過來告訴我，我們員工飯堂的口碑甚佳。」令我感到驚訝的是，原來兼職同事也可以到員工飯堂用膳。種種細心的安排，令酒店在招聘方面享有優勢。

這裏的食物雖然不是即叫即做，但會分不同時段及需求製作，熱度和新鮮都不用擔心。

這裏也是他的小舞台

員工飯堂用上華哥廚房作招牌，又處於同事上班的必經之路；如此安排，都是為了令同事和華哥建立友善、親切的關係，從而令大家對工作環境有更強的歸屬感和向心力。除了每日的餐牌放得顯眼，華哥的名字、個人愛好（電單車）和樣貌都在飯堂隨處可見，他笑着說，當初的確有點不習慣，「但慢慢就明白到這些安排讓我和大家拉近距離，直接聆聽大家的意見。」員工飯堂從清晨六點半開始提供早餐，之後午餐、小食、晚餐，一直運作至凌晨宵夜時段，場內共有十三位同事，團隊的所有人都同時參與廚房和廳面的工作，機動性甚強。華哥每天大約七時回到飯堂，正常日子多在傍晚七時收工，「不過遇着酒店有特別活動，可能聘用超過一百位兼職同事，我也要準備較多食物。」員工飯堂現時每日大概提供 一千份福食，備料、預計不同時段會有多少同事用餐等，其實絕不簡單。當然華哥每天都會知道當天上班同事數目，從而評估供餐分量。作為總廚，他會有兩手準備，一些相對耐煮、容易準備的食物，例如咖喱，可以隨時上場；多了的食物和廚餘，則會利用酒店的回收系統妥善處理。

每日有近千人次光顧，華哥在備料、烹飪節奏和侍餐流程等，都花了不少功夫，確保快捷、流暢和高質，絕不簡單。

這裏的剩食和廚餘，與酒店其他餐廳一樣，採用相同回收和處理系統。

美味與安全並重

餐量以外，酒店對員工餐廳交出的食物質素更為重視，特別是食物安全和種類方面，都算是對華哥的考核標準。員工餐廳早取得國際品質管理系統（ISO）和食物安全重點控制（HACCP）認證，對食物安全的重視可見一斑。

採訪當天，午餐供應的印度烤雞腿（Tandoori Chicken Leg），便是酒店印度餐廳CHAAT的拿手菜。華哥笑言，這正是酒店員工餐廳的強項，「我們特別請CHAAT的同事提供食譜，並且請他們提供專業意見，令味道盡量貼近印度餐廳的味道。」採訪期間，見到酒店各餐廳的主廚都有到員工餐廳用膳，這可算是對食物質素的肯定了。

除了好味與否，另一項要注意的，則是同事們的膳食要求。酒店員工來自世界各地，不同種族、信仰和飲食習慣的人共處，要照顧好他們的各種需要亦不容易。「每天都會有素食的餐點，另外在固定時段亦會準備無麩質（Gluten-free）的食物。如果同事抱恙的話，我們亦可以準備比較清淡的粥和粉、麵等等。」華哥說。

香港瑰麗酒店在二○一九年開業，歷經社運、疫情等狀況，現時每天在員工餐廳用餐的同事，數目達到新高，對華哥以至整個團隊，都是全新挑戰。所幸酒店在資源和食材成本等方面大力支持。華哥笑說，這裏是他任職的飯堂中資源最豐富的，Dennis也坦言：「社會復常之後，酒店忙了；同事多了，出餐的數量也增加了，我們請華哥可以手鬆點花錢，在食物質素和款式方面進一步提升。」酒店的管理層也對員工餐廳的質素十分上心，除了不時來用膳以外，節慶活動中更會粉墨登場，聆聽同事的意見。員工餐廳在同事意見調查中常常以高滿意度而名列前茅，就是華哥和團隊工作成果理想的最佳證明。

June（左）和Ruby（右）都是飯堂的忠實支持者，喜歡這裏的食物選擇很多，令他們百吃不厭。

新鮮感不絕 留住同事的心

這天我們「捕捉」到的同事June和Ruby， 都是員工飯堂的忠實粉絲，他們笑說這裏是任職過的酒店中質素最高的飯堂之一，同時各種家常菜式也令他們著迷。家學淵源的華哥， 特別著重燒臘的質素，他製作的叉燒令Ruby喜愛，「華哥叉燒軟嫩，不會又柴又硬，令人難以下嚥。」June則特別欣賞這裏的千層麵，「我可以獨自吃完一盤呢！」Ruby特別提起有些飯堂午、晚餐都提供同樣菜式，這裏則每餐都有很多菜式選擇，新鮮感不絕。而每逢節慶或者員工感謝祭提供的特別菜式和抽獎活動，更令他們格外期待。

Ruby當日的午餐。女孩子特別細心，食物擺放井然有序，顏色也分明吸引。