中式素食 X 精緻餐飲，可行嗎？由「10%素食」主廚邵德龍發起的素食實驗

素食，尤其中式的，好像只為素食者果腹而存在，不需好看不求驚喜。由數年前開始，不少米芝蓮餐廳也推出素食嘗味餐單，如 MORA、TATE、Arcane和Roganic等，但就像於酒吧當中，提供無酒精飲品一樣，因低調而不成風氣。直至中餐廳「圓」的出現，才於香港素食界泛起久違的漣漪。

笑稱是「10%素食者」的邵德龍師傅，自言愛肉也愛素：「品味美食沒有分素或肉， 無論素食或肉食，都是一種生活體驗。食物一定要有自身的味道，賣相、口感、味道只要做得出色，加上自己喜歡，那便去品味體驗。」 那為何會構思出「圓（YUEN）」這間以素食為主題的精緻餐廳？「因為香港沒有這類型的素菜餐廳。」邵師傅直白說，「『精緻』能勾起注意力，以中國素食的文化歷史為底韻，演繹出精緻的體驗，我敢說『圓』是全港第一家！」

鄧師傅說，內地已有不少米芝蓮級數的素菜fine dining餐廳，由環境至菜式賣相也精緻精細。香港雖然起步較慢，但本地廚師於採購和運用全球食材方面有優勢，可烹調出精采的季節素食菜譜。

十二道菜的嘗味套餐，由餐前小食、開胃菜到主菜，都是用各種時令蔬菜製作。

從文化出發

西方也有素食的文化，但食素原因不外乎為了健康、環保，「我覺得淵源不及中國深厚，也不追求菜式意義，只是將蔬菜放在一起。中國的茹素文化，與宗教密不可分，講究無五辛之餘，菜式也充滿寓意。」邵師傅舉例，「法海蒲團」形似坐禪的蒲團，充滿非凡入聖的意境；新年時的素雞、素鵝、素魚、素鮑魚……更是形似味似，寓意豐富，表達祝福，「其實早在西方植物肉之前，中國已有素肉。」

餐廳背景與宗教無關，邵師傅強調想承傳的是中國文化。但要麼不做，要麼做到最精，這裏沒有五辛，莫說廚鍋，連餐桌也不可沾肉，員工用膳要吃肉吃葷的話，規定只可外出用餐，不容許半點破壞餐廳氛圍。

餐廳一室清心的白，石地板配木桌，點綴以代表團圓、生生不息的圓形元素，滲滿禪意，與西式開放式廚房沒有違和感。「這廚房沒有明火，也沒有中式鑊，要烹調出色香味全的菜餚，與設備無關，而與人有關。」他指出，經驗豐富的師傅，不論用甚麼工具烹調也能得心應手，「時代不斷進步，以前用大鍋蒸魚，只因為未發明出蒸焗爐，並非舊法勝新法。」

冰梅│柚皮│茨實//如蝦子柚皮般，「圓」採用泰國BB柚子柚皮反複啤水收乾去除澀味。然後加入梅子熬煮兩小時，令柚子腍身入味，帶有梅子的淡淡酸甜。配上欖角粉、雞頭米和四川芥菜，清爽與鹹香味道平衡。

力圖消弭國界

這裏的素菜底韻是中菜，加以西式烹調 技巧和現代擺碟美學去演繹。「烹是煮法，調是調味，烹調技巧千變萬化，沒有限制，素菜 亦然。法式意式日式中式也好，最重要考量味道和口感，發揮食材原味。而且你說分子料理來自西方嗎？中國的豆腐早就採用這種技巧。」品味也好，烹調也好，素與肉對邵師傅來說不存在差異。

說得輕鬆，設計餐單的難度可極高。負責執行的年輕基師傅認為，「素菜，千萬不可每道菜也清淡，要有高低起伏的分明層次。」 餐廳只提供嘗味餐單，由三道菜至十二道菜，素菜排序經過細心考量，運用各地時令食材，也從中國不同縣省菜式取得靈感，好像「苗族 酸湯、西瓜、藏紅花」，貴州苗族香酸湯一般 是以每天煮飯時的米湯或淘米水，加上番茄存於竹筒或瓷缸中讓其自然發酵。當地經典是將淡水江魚放入滾開的酸湯中，再加以木姜子、生薑和辣椒等調味製成酸湯魚，而「圓」的素食版本，則加入西瓜、青瓜和椰菜花。中菜底韻、法式賣相，卻有種泰國冬蔭功酸香清爽。

乾燒│雪燕│豆腐//薄切的青瓜和黃瓜令人想起法式燴雜菜，橙紅色醬汁並非茄汁，而是川菜干燒汁，甜酸微辣。主角是以豆腐和雲南雪糕做成的琵琶豆腐，先蒸後煎，清香卻不清淡。

集合九款民間經典甜品的「冬蜜、九宮格」，更是邵師傅的得意之作。「坊間還有甚麼甜品可以做到每一口不同味道？品嘗九宮格的次序改變，整個口味層次也不同。還可以按時令轉變食材，讓這道甜品可以長生不老！」

冬蜜│九宮格//「應該是香港最出色的甜品！」九宮格是邵師傅得意之 作，他認為津津樂道甜品的變化多端，於是這道甜品集合九款甜品，包括青提白肉火龍果、桂花南瓜、陳皮紅豆和咖啡栗子，品嘗次序不拘一格，玩味十足。

一往無前的嘗試

在中環開設高檔素菜餐廳，賺錢嗎？「做先鋒，可獲得代表性和超逾性，但也是一件十分危險的事，甚至預了蝕錢。不過要有開始，才能累積經驗，『圓』是值得在香港出現的餐廳，能為本地中菜飲食界增添多元化，對品牌形象也是好事！」挑戰大，滿足感更大，尤其素食者喜見香港素食在進步，「客人覺得有驚喜，業界也認同，這都是金不換！」

邵師傅曾在高級會所、公司宴會和酒店工作時，也會招呼素食客人。對他來說，食材是素是肉不重要，烹調功夫和經驗才是美味關鍵。