ADVERTISEMENT
識食的人吃魚要夠新鮮，在餐廳現宰現煮的就更佳。但真正的老饕還會講究宰法。
日本築地魚市場的漁販慣用活締法（ikejime）處魚類，將活魚的神經破壞，處於腦死狀態後放血，保持魚肉鮮活。因為鮮魚在被宰之前受到較少壓力，釋出的乳酸（Lactic Acid）及皮質醇（Cortisol）也較少，不會令肉質變差。還有即場處理（nojime），捕撈後在岸邊直接用不放血的方法殺掉鮮魚，通常把牠們浸在冰水中，漸漸死去。這個做法可減少運輸不便，但因為魚在死前的肌肉繃緊，肉質稍遜，價值也較低。
甚少廚師懂得以活締法宰殺活魚，天空龍吟的總廚關秀道是少數。他會在餐廳現宰鰻魚，鰻魚全身扭動，十分難控制。好不容易廚師才可以把牠抓穩，以一條尖長的鐵線從頭到尾地穿透鰻魚神經，完全癱瘓其神經系統，鰻魚便不會動彈。之後再以白醋浸泡魚身洗去表面的「潺」。
即便是簡單地以山椒和醬油燒煮，也較一般的鰻魚的鮮美甘腴，高下立見，或許這就是廚師堅持用活締法的原因。
ADVERTISEMENT
天空龍吟日本料理
尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場(ICC)101樓
23020222