這場八手聯乘餐會,本身的陣容就極華麗。
來客座的三位名廚──意大利羅馬La Pergola主廚Heinz Beck、瑞士Memories主廚Sven Wassmer, 以及日本大阪柏屋主廚松尾英明,各自手執三顆米芝蓮星、各自精通所在地的料理與文化故事。
東道主的澳門三星天巢法國餐廳(Robuchon au Dôme)主廚Julien Tongourian,師承已故 傳奇法菜名廚Joël Robuchon。待客座主廚獻技後,他自信地呈上羅西尼牛扒(Tournedos Rossini)──一道昔日的法王料理,掀起該晚高潮。
後疫情時代,我們不難觀察到,主廚們都很熱衷舉辦跨國界、 跨菜系的「四手餐會」。不禁讓人好奇:辦一場花時費工,對主廚, 以及客人、餐飲業者來說,吸引力是甚麼?
話題背後 主廚的心聲
以往,「四手(Duet)」只不過是鋼琴演奏的一種形式──兩個人在同一部鋼琴上,各人負責一個聲部,輪流交替主旋律,呈現出樂曲高潮迭起的美感;如今,精緻餐飲界借用這個概念,形容兩位(甚至更多)主廚強強聯辦的餐會,用他們的名聲、「一期一會」的稀有度引起話題。
在精緻餐飲的世界,主廚除了需適應每季換新菜單的節奏,還得變着法子獲得饕客青睞,讓生意、口碑,甚至獎項隨之而來。
「能吸引客人參與──特別是三、四十歲的,不外乎主廚的名氣、高質素及多元化─ 他們不用駕車或搭飛機,就吃到全球名廚的美食。」這場十二星餐會開始前,德籍主廚Heinz Beck坐下來娓娓道來。確實,這次由他主理的頭盤「醃鰤魚、海水芹菜根、氧化朱古力」,事前已引起我的注意。他挑戰極限,試着不借半點鹽或脂肪,就把食材做得好吃,「因為它們對我們的身體不好。」於是他不計繁瑣,先把鰤魚、朱古力脫脂,再計繁瑣,先把鰤魚、朱古力脫脂,再把芹菜根浸泡於海水中,並用氧化爐(oxidation oven)煮熟,釋放食材最多的鮮味。他解釋,這種近乎科學的烹調方法絕不是刻意而為,「我一直很關心人類的健康,特別是炎症、老化問題。現在我在兩間大學參與相關科研,而研究成果也為我的烹調帶來靈感。」
進一步考驗對款待的理解
要辦一場讓人難忘的聯乘餐會, 主廚們可不能把固有的招牌菜原封不動重做,他們還得為客人作換位思考。主廚Julien Tongourian隨即以牛肉舉例,「以我觀察,法國人偏好肉味濃郁的牛種,亞洲人則愛肉質柔軟的和牛……你要提前了解兩地的飲食差異,不能一成不變。」延伸思路,當中關乎的無非是「款待(hospitality)」,「客人在餐廳用餐,一定懷有不同的目的與期望,所以我們也需設計不同長度的餐單,例如 七、九及十一道菜,分別讓他們吃一個半、兩個,以及三個小時。」
在異地做菜,主廚們提前準備的工夫着實多,尤其是食材,因為東道主所在地未必能進口一模一樣的貨色,若然迫不得已,只能用近似的替代品,那就必須多次溝通,確認其品質。對於這次作東道主的Julien來說,這些固然是額外的工作,但他一直很期待這次餐會的來臨,「因為能夠認識新的主廚朋友,有真切的連繫與交流。」
而對首次從瑞士到港澳的Sven Wassmer,這趟是廚藝生涯意義非凡的旅程。「我做的是現代阿爾卑斯山料理,能用的食材如芝士,也許很有限,但我可以借用不同菜系的作法,讓食材變得更細緻美味。」與其他作客主廚一樣,他期望餐會完結後,可以到澳門夜市了解地道美食與食材,「我常跟年輕廚師說,一定要抱持開放的態度,同樣不忘記自己的根。如此坦誠,才能讓自己開心、也讓客人開心。」
主辦方都想顯示領導市場實力?
疫後精緻餐飲的發展,為何都以 名「星」喧譁來填滿?
「我認為這是客席主廚(Guest Chef)的進階版。」麗新餐飲集團亞洲餐飲助理副總裁鄔智明(Sammy)說。他隨即回想早年於五星酒店的工作經歷──曾參與法國名廚Thomas Keller首次訪港作客席主廚的活動。 雖然,當時的活動就是讓客席主廚做 自己的菜式,但他指出,對東道主來說無疑是顯示領導市場實力,壯大品牌、鞏固形象的推廣活動──當然也存有對名廚的尊重與敬意。
Sammy亦指出,國際級餐飲評鑑標準如「米芝蓮」、「亞洲(或世界)50最佳餐廳」等,對這波風潮有重要的推動力。「主廚能走出廚房,在相關活動中認識、交流,從而拓展人脈圈,為日後合作埋下契機。」至於六年前崛起、被譽為「中國版米芝蓮」的黑珍珠餐廳指南,相信上榜餐廳將不日另成圈子、互動交流,「指南背後的公司『美團』,相當熟悉數據及市場分析,知道哪種宣傳推廣最為大眾受落。」
Sammy預計,澳門博企酒店將加大力度安排聯乘餐會,「畢竟近年澳門賭廳制度有改變,這意味着博企必須更進取地想法子留住大額賭客,甚至開拓新客源。」那麼是不是所有主廚都應該趁風潮推自己一把?這時他卻搖頭說,「當然主廚得需自行衡量:如果主廚長年在外,沒有直接參與日常運作,會否失去原來支持自己的本地客?」
絕佳酬賓方案
回到香港,四手餐會的盛況又如何?香港置地集團公司市場推廣及傳訊助理總經理鄧仲思(Anna)指出,這些屬「期間限定」的名廚晚宴,是讓商務客戶酬謝貴賓的極佳方案,「我們會積極撮合一些意想不到的聯乘組合。」就像近日資深飲食編輯Susan Jung與女主廚Theign Phan的跨界合作,二人合力研發的川式炸雞成功引起熱話。除此之外,一些從未踏足香港,甚至大中華區的名廚,也是Anna團隊致力延攬的合作對象,「不過我們亦會考慮對方的營運團隊。如果對方像北歐Noma,有超過一百人的話,考慮到安排機票、食宿的費用,則不在考慮之列。」
縱然如此,相信未來一、兩年的四手餐會場面依然熱鬧非凡,當中又以日本料理特別吃香。截稿之時,我便收到三、四份相關新聞稿,例如「好酒好蔡」創辦人蔡昊與京都「安久懷石料理」主廚上田陽三的四手餐會;金沙旅享「喜樂日本料理」主廚加賀田浩邀請到「瓢亭(Hyotei)」 主廚高橋義弘……
Grand Majestic Sichuan
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