內臟之美：牛雜與豬雜 潮州子弟：「毫不遜於意式燉牛肚！」

看配料、麵款、辣椒油的綜合表現，多少已讓人窺探出本地潮州粉麵的風貌；但當有人欣賞看成百花齊放時，亦自必有人說成是「雜」亂無章。

但看似最「雜」、甚至以此命名的牛「雜」和豬「雜」，若然湊近看，細研當中的烹調技法時，便不難察覺，它們的本質一點也不「雜」，倒是有條有理。

Michael（左）很欣賞胡嘉榮（右）對做好每個細節的堅持，「好吃的粉麵，應是配料、骨湯、麵條及辣椒油相輔相成。」

「我覺得，專做牛雜的師傅，對內臟烹調的細緻態度，一點也不遜在高級意大利餐館做燉牛肚的西廚！」祖籍潮陽的林澄光（Michael），每次說起牛雜，兩眼滿是神采。「就以牛肚為例，師傅都會將它類分為草肚、金錢肚、牛栢葉和牛沙瓜，以不同的清潔、吊掛、燜煮時間，還需兼顧當天客人的流量。」

個人認為，專做牛雜的師傅，必然記性都很好，因為他必須記得滷鍋中的各塊牛膀、牛心、金錢肚等的不同生熟度。

胡嘉榮是大圍小店葵康魚蛋粉麵的店主，做事親力親為，演活潮州人的本色。

撥開勃勃繚繞的滷水湯氣，由胡嘉榮主理的「葵康」，那色澤深邃的鍋子裏，牛腩、牛筋、金錢肚、草肚整齊疊放着。於我這個門外漢看，每塊內臟的容貌、生熟度全都一樣，「燜好的，我們通常放在面，有訂單才夾起剪切妥當。」「牛腩、牛筋燜至七、八成便是最好了。」「牛筋一定要燜至透明，而且用手指檢查，摸起來不能過硬，這樣吃來才會腍中見脆。」他嘗試把姨丈在荔景邨「復興粥粉麵」累積上四十年、一一傳授予他的細緻竅門，濃縮做一分鐘的精華解說，滿足我這個好奇人。

牛四寶撈河//相較湯麵，Michael吃牛雜時喜歡配「撈河」，好讓麵條全吸滷水汁香氣。有牛腩、牛丸、牛根和金錢肚。牛腩用牛冧肉部位，肉厚帶筋；牛丸交由相熟的汕頭工場製作，吃到最尾有特別的蒜香；牛筋脆度適口；金錢肚爽彈入味。（$43）

豬雜河粉//有豬膶、豬粉腸、豬肚和肉片，特別之處是配搭嗆口霸道的京葱，但卻恰好為豬雜吃來更清爽有味。（$43）

「新鮮，是做『雜』的不二法門。」這句說話，我已從Michael口中聽了兩遍：頭一次在胡嘉榮的牛雜店，第二次在林楚賢專做豬雜的上環「永記」粉麵店中。

但說到食材要用新鮮的，身處香港，很多時知易行難。「但假若永記不用新鮮的豬內臟，你決無法從豬雜中，發現原來它有不為人知的內在美。」Michael講了一個頗發人深省的看法。他指的，想來不僅只說這裏的新鮮豬心、豬肺、豬肚等，有着各種奇妙的爽脆感；還有是林楚賢兩父子，用耐心和智慧把下欄的東西做到能賣出去。「做豬雜，不能貪心，每天賣完就算了。」不願上鏡的林楚賢，跟我說他開店十年，至今依然恪守着父親的教誨。

說到吃豬雜，專研潮汕文化的胡炎松（左），與Michael都異口同聲推薦上環「永記」。

Michael說，除非有相熟多年的供應商作後援，不然現時找到新鮮又價錢合理的內臟，實在困難。這也間接解釋了，為何市面有店家魚目混珠，用急凍貨色權充。「我理解的，但實在毫無個性！」他不留情面拋出這句來。

「雜」，大概就這麼讓人非愛即恨，無從勉強；一如它的本質，若然是急凍貨，廚人手裏有再多的白胡椒、味精或柱侯醬，試圖作不新鮮的修飾，也挽回不了逝去的一些事物。

「在這個世代，不論吃牛雜，抑或豬雜，你總能看出店家的個性，有沒有為品質守住底線。」