歷史上文化上，美食王國一欄無疑要填上：法國；但近代美食王朝，應該是西班牙的國度。一間el bulli，一個Ferran Adrià，差不多隻手革了整個近代世界美食版圖的命。一個西班牙廚師，讓全世界飲食風景，換了人間，影響及啟發後世無數。
再看看《The World’s 50 Best Restaurants》的前十名，多年來，最多餐廳上榜的是哪一國？西班牙。世界十大，法國無一上榜或祇得一間，西班牙多佔去十大之三，已是慣見。
西班牙人對美食是認真熾熱的，對於牛肉更是。近年，名廚界、老饕界、精肉界，更有「厲害了，西班牙牛」的驚歎。這叫：Rubia Gallega或the Galician Blond的「西牛」品種，現被譽為”the world’s greatest steak”。
姑奶奶Virginia Woolf的999足金金世句， “One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well”，永誌傍身三省吾身。Dine well茲事體大，一頓好飯，一塊靚牛一瓶好酒，俗人堪歎「不負如來不負卿」。
5年前左右，在西班牙待了三個星期，西班牙北部的美食重鎮San Sebastián當然要花多些時間散漫蹓躂，更留意到執着於一方水土的食材精進之地，有一種近乎”beef nerd”的認真，以義無反顧的陶醉，迷戀着這Rubia Gallega。
除了一嘗，也必須好好認識。來自西班牙西北部加利西亞的牛種，牛身米黃色，在草場上自然走地放養，以肉味濃饒，吃過一世難忘見稱，近年在歐洲多國如英國、荷蘭、比利時成為了靚牛代名詞。為什麼一世難忘？吃過、和知道了飼養方法後，我便明白了。
吃牛肉，常常聯繫到的詞彙還有「熟成」，不論是dry aged還是wet aged，總之讓肉陳年成熟，令味道沉澱深化，方為好肉。Rubia Gallega的熟成，我說是「生命熟成」，熟成不待牛被宰之後，卻在牠們在生之時，養牛任牠們慢慢精壯老去，肉味天然而活生生成熟，才宰來烹煮。
美國英國的牛農場，養牛至30個月或更短，趁小牛肉還是嫩時便把牠們變成食材送到庖丁手上。美國農場會盡快在最短時間內，趁小牛還是年輕時把牠們吃肥，好歹賣更多錢。
Rubia Gallega則幸運多了，牛莊主人簡直讓牛慢活，好整以暇漫漫看日出日落，養出更豐富深沉細緻的肉味，不惜養牠們至17歲，拿了退休金才宰。為取肉味而飼養的牛，西班牙人棄未經世故的小鮮肉如彭于晏，寧要眉宇間有故事的任達華。
經過歲月淬鍊，慢慢長出雪花脂肪，不是催谷出來的，也有成熟的肉味，是大自然的慢工出細貨。老實說，「老牛」這概念對很多人而言是離經叛道、肉販會反眼，但吃過你便會明白，那澎湃的深濃肉味，真是一世難忘。
這牛肉比一般牛肉色紫紅crimson，肉邊的油脂比常見的白色不同，是濃黃色的，雪花大理紋很均勻，一隻叫chuletón的肉眼，是七歲大的牛，宰後再熟成85天，入口牛味富碩、鮮濃多汁，強烈的霸道的一來就爆高潮，給你一記藍芝士與磨菇聯彈的襲擊，也有點點像「臭毛巾」的不饒人。
在香港終於有餐廳以Rubia Gallega奉客，和朋友吃罷連骨、aged了45天的，個個說牛味難忘之餘，翌日即爆暗瘡，可見此牛之濃非同小可。如果你追求牛之深度體驗，現也有少量精肉店可找到此非凡品。
如果吃不慣，個人大愛還有韓牛，尤其橫城出品。沒有比牠更好的了，以前不出口祇銷韓國，現在香港也有。貨比貨，橫城牛這種油花，這種肉香，既沒和牛的肥膩，卻有其豐美，肉味更鮮饒，肉汁更細緻，吃過之後，是冇回頭「不歸路」系列，絕對會令你從此冷落安格斯、淡忘和牛。
什麼？你不吃紅肉，不健康？日本歌有首歌，叫《有個笨蛋戒煙、戒酒也戒女人，活到一百歲》，我才不做這種人。
（隔周刊出）
