「今晚返嚟飲湯……」或「雪櫃留咗湯俾你……」是不少人老媽子最嚕嗦的一句，卻是充滿溫情。湯水，豈止是一種味道，還盛載着中國人倫的愛與關懷。
「一碗廣東湯不只滋補有營養，還代表了家庭倫理的網路，是液態的親情，流質的幸福。」——《饕餮書》蔡珠兒。
在西方飲食文化，湯不過是一道前菜，聊備一格；就算是日本，吸物通常是一個間場，主要作用是在嘗另一道菜式前，先清除前一道菜的味道。唯獨是在中國菜（尤其是廣東），老媽在煙霧氤氳的熱廚房煲湯，把自己的寄托和心意都融到湯水裏，如此心思煲出來的湯，再不是單純一道菜的想法。廣東人常說：「寧可食無菜，不可食無湯」，又再補充一句：「不會吃的吃肉，會吃的喝湯」。先上湯，後上菜，餐桌上沒有湯成不了一餐飯！只是，當我們說湯水，總讓人想到燉湯或老火湯，鮮有聯想到滾湯；明明也是一口湯，滾湯卻像永遠沾不上邊兒，原因竟是：滾湯做法真太容易？
美麗的誤會
Winnie姐昰食譜專欄作家，曾出版的著作超過二十本，包括《100道靚湯》，寫出自己私房煲湯心得。書中100道靚湯卻只有十多個是滾湯，不謀而合道出滾湯的位置邊緣。「只怪滾湯太容易。」Winnie姐笑着說。「簡單一點地說，滾湯只用把菜蔬、蛋類、肉類或海鮮，放入滾水，調味，食材熟透便可食用，一般十數分鐘便成；相反，燉湯或老火湯講究配搭和火候，慢火煲煮，火候足，時間足足好幾小時，入口濃厚又醇甜，亦有滋補療用之效。」而作為食譜作家，多撰寫較複雜的燉湯或老火湯實屬無可厚非；只是，那其實也是一個美麗的誤會。「但就味道而言，我會說老火湯喝其甘醇，而滾湯則嘗其鮮美。」一切得由湯渣說起……
是湯也是一道菜
一個「渣」字也可看出端倪。燉湯或老火湯由於經過長時間熬煮，食材的精華都流到湯水裏去，再者，湯渣中的肉類又老又柴，味如嚼蠟，食之無味，棄之可惜，相反，滾湯除了是喝那一口湯之外，湯的食材也好吃。像一個番茄紅衫魚湯，番茄酸酸甜甜開胃，紅衫魚亦鮮美。要不，來個祛濕冬瓜湯，《本草綱目》：冬瓜可治療消渴不止、浮腫喘滿、痔瘡腫痛、熱毒、痱子；冬瓜味道清鮮雋永，炎炎夏日好消暑。想說的是，滾湯的精髓不獨是那一口湯水滋味，滾湯的食材不用長時間烹煮，「湯渣」也就是一道菜式。「尤其是夏天，待在廚房教人熱得透不過氣來，煲老火湯尤甚；現在單是一道滾湯一湯兩吃，有湯有餸，非常划算。」Winnie姐又笑着說。還不止，在湯中加入白飯頓成一道泡飯；或是加入米線作湯米線，滾湯也可說是媽媽「躲懶」的好方法！走入熱廚房，有時真的很苦。
營養一樣好
人們往往以為老火湯較具滋補療效，其實滾湯的營養不比老火湯低！大多數的老火湯都會加入肉類、骨頭等烹調幾小時，令味道更濃厚，只是長時間高溫烹調卻會使肉和骨中的脂肪分解，增加湯的脂肪含量。肉類屬於高嘌呤（Purine）食物，會溶在湯中，身體吸收後會轉化為尿酸，過多會令關節發炎疼痛，增加患上痛風症的機會；至於湯料中蔬果所含的營養素如維他命B、C也容易被高溫破壞，反而令營養價值降低。「所以，老火湯其實不能多吃；不如吃滾湯。」原來，Winnie姐也是一個護士。
