你不能不懂的食物市場學 關於鰻魚的土用丑日

今天是土用丑日，要跟日本人一樣，吃鰻魚。

鰻魚柳川小鍋 // 很有親子丼的影子，洋蔥嫩蛋裏是香口的鰻魚塊，味道鮮香，佐飯最匹配。 （$250）

日本人於土用丑日吃鰻魚，風俗始於江戶時代安永年間。據說某個生意不佳的鰻魚店主，在炎夏銷不出鰻魚，於是與博學者平賀源內一起想出於店頭張貼「本日丑之日」，說吃了很保健康，結果銷情大好。此後，其他鰻魚店也依樣模仿，土用丑日食鰻就逐漸成為一種習慣。說穿了，這還不是一門鰻魚市場學嗎？

聽灘萬日本料理總廚达伸夫說，雖然初秋才是鰻魚最當造肥美的季節，但在「土用丑日」的確會有不少人按照習俗，外出去吃鰻魚。「因為劏鰻魚不是一件容易的事，很少日本人會買回家自己處理；倒是外出到料理店才是風氣。」他補充。

山椒風味鰻魚片 // 鰻魚片炸脆，吃時蘸點山椒鹽，非常惹味。达伸夫說，他喜歡吃這鰻魚片時，大口大口的喝啤酒，應該是一道不錯的居酒屋料理。（$150）

香港人吃鰻魚大概喜歡蒲燒的比較多，甜甜且濃香的醬汁，細膩的肉質中帶着柔靭的皮，更顯咬勁。曾聽說正宗的蒲燒鰻魚製作非常繁複，先是把鰻蒸熟，然後放炭上烤，待皮和肉之間的脂肪烤到全熟，過程中要翻三十六回。一面烤一面淋上醬汁，四次左右。也不是硬性的規定，靠眼睛去判斷便是了，看到顏色發亮，聞到魚脂滴在炭上的香味夠格才會拿到桌上奉客。香港人爭分奪秒，他們會不會花心機和時間去幫你「翻三十六回」？不得而知，誠然，日本廚師做鰻魚料理的功夫的確比較細緻，花樣亦多變化。

話說回來，「土用」是以「五行」來計算日期的方式，指的是立春、立夏、立秋、立冬前約十八天。立秋前的土用，也就是一年中最熱的期間，其中以十二支計算的「丑日」便為土用丑日，夏日會有一次或兩次，前後分別稱「一之丑」及「二之丑」；而每年夏季的土用丑日都會落在7月19日至8月7日之間。