不只有炒辣蟹！借生滾紅蟹粥、小炒王、蒸泥鯭 重頭細看「避風塘」與「蜑家菜」的關係

「來一份『避風塘小炒』！」寒潮驟來，與好友相聚於戶外大牌檔，不能不吃避風塘美食，香惹又下酒，吃起來心情很爽快。

只是若然追溯「避風塘」的美食歷史，少不了談到蜑家人；而全賴這期的受訪廚師，我才知道，「避風塘」美食不只有鋪滿金蒜粒的九肚魚、艇仔粉，更有鮮美的紅蟹粥、油鹽水蒸泥鯭……自認是海鮮迷的，怎能不爬梳清香港蜑家飲食的傳承與特色？

紅蟹粥//蟹是蜑家人經常用到的食材，就像做成有名的避風塘炒蟹，或者作滾粥。這道紅蟹粥選用約六両重的紅蟹，配大頭菜絲、薑絲、葱花等，綿滑好吃。

蒜酥是避風塘風味中最有名的調料，但卻不是唯一的味道。

從蜑家人艇上生活看  重新定義「避風塘」

「我和餐廳團隊都想傳承蜑家人的『避風塘』味道。」

初識粵菜總廚師胡育明師傅（Michael），知道他是一位不折不扣的愛魚之人。年少時因為好奇，他曾跑到珠海白藤湖旁暫居，體驗漁民生活；入行後一直關注香港碩果僅存的蜑家族羣，「我習慣在屯門三聖邨一帶晨跑；這時都會見到蜑家人把四、五隻漁艇泊到岸邊，把清晨撈穫的魚仔，如馬友、九江魚、泥鯭等，賣給附近居民。」他還積極結交水上人家，看他們曬大鰵膠、用黃花魚魚泡釀酒，也學習起他們的方言來。

只是在上世紀七十年代中期，隨着社會轉型、漁業現代化，年輕漁民都到岸上謀生，讓蜑家成為「被遺忘的族羣」。那麼Michael怎會知道五十多年前的口味？就算知道，現代人的口味也許早跟半世紀前的不一樣了吧？

這是蜑家人的智慧結晶

「避風塘」能夠引伸為蜑家人獨有的烹調智慧，不獨指我們普遍以為「鋪滿金黃炸蒜」的大牌檔小炒。長年在水上生活的蜑家人，早於秦始皇南下前定居香港，說得上是香港的原住民。他們生性勤儉，擅長就地取材，改善生活物資短缺的問題，久經年月遂成族羣的生活智慧。雖然艇上空間不多，只能勉強容下火水爐、鐵鑊，烹飪設備不算齊全，不過他們卻想辦法作出蒸、炒、炸、快滾等菜式。有時，蜑家人亦因躲避颱風而停泊岸邊，不便行動，於是烹飪食材多為船上僅有的漁穫海產，蔬菜總不多；至於「調味三寶」葱、薑、蒜，則是易於存放的乾香料。

然而蜑家人的菜式多吃不覺厭倦，新鮮固然是主要原因，「他們很懂利用陽光，借『生曬』引出食材的特殊的鮮味。」蝦乾、魚乾、鹹魚、醃蘿蔔、菜脯……對蜑家人來說，這些統統都是他們的天然「提味劑」，猶為尋常菜餚點石成金。

但在足下講究的餐廳陳設中、用雅緻的食器，主廚也許需要為經典老菜想出新作法，好讓蜑家飲食在現代人心中重生。Michael與他的粵菜團隊先是想到將傳統調味三寶昇華，巧妙加入泰國九層塔、香茅、生蒜、豆豉等乾香料，增添豐富調味；然後搜集、結合香港當下的好食材，用諸入饌，「希望讓更多人知道，避風塘美食不只有炒蟹、艇仔粥和粉麵。」

胡育明師傅（Michael）是愛魚之人，關注香港漁業發展。

Michael將常見料頭組合（即蒜、薑、葱）昇華，加入泰國九層塔、乾葱、豆豉等，讓菜式香氣更有層次。

借本地漁材昇華美味

Michael的團隊一直關注香港的漁業發展；雖然本地海產供應不算穩定，但他們仍然在最近為期一個半月的「港式避風塘滋味」時令菜單中，盡量加入「在地」、「可持續發展」的食材，背後意涵不言而喻。

酥炸生蠔，脆漿內包裹着來自流浮山的淨化生蠔，原屬太平洋蠔種，經悉心養殖及長期淨化，吃來格外飽滿、鮮美；被視為必備下酒菜的艇家小炒皇，Michael除了起用大大隻的本地生曬紅蝦乾，還下了蜑家人一定會用的蜆仔肉，饒富風味；油鹽水泥鯭，有別於一般的「果皮蒸」，他決定用大頭菜絲、唐芹絲等遮蓋泥味。雖然選用的養殖泥鯭來自參加了「本地優質魚塘計劃」的養殖場，早通過了「零金屬」、「零藥物殘餘」測試，但為了讓味覺敏銳的小孩一吃愛上，他想盡辦法做出清新、新意，也將細骨起好。

椒鹽九肚魚、薑葱炒肉蟹、艇家小炒皇，不但是充滿親切感的避風塘風味菜式，更是香港人到大牌檔聚餐時幾乎必點的美食。開瓶清爽啤酒，飲勝！

一時的風味符碼

經過這次的巧手演繹，蜑家飲食不再只是「鹹」，也不再只是「一碗菜湯、一碟鹹鮮魚」。「也許約在上世紀八十年代時，很多蜑家人尋求轉型，都把泊在銅鑼灣避風塘的小艇改成水上觀光餐廳；其時為吸引遊客，力推香惹、下酒的『避風塘』小炒，不但成了蜑家美食的代名詞，更儼如香港風味的符碼。」Michael分享他的見解。

「如果要做好這些『新派舊菜』，你必須先了解這些菜發明的時空背景，把自己融入當時的氛圍。」Michael總愛說着這些水上故事、如此囑咐他的團隊。

我就這麼吃着、聽着，眼裏都是半世紀前艇上的風景，感覺如同翻了一回香港當代飲食史不常見的珍貴紀錄。

油鹽水泥鯭//用本地養殖的泥鯭，與粉絲、大頭菜絲、薑絲、唐芹等同煮，鹹鮮清香。

酥炸生蠔//選用本地養殖淨化生蠔，即叫即炸。金黃脆漿透薄，蠔肉肥美飽滿。